치즈의 어원 및 역사

치즈

치즈는 유단백질 카제인의 응고에 의해 폭넓은 풍미, 식감, 형태로 생산되는 유제품입니다. 그것은 우유(보통 소, 버팔로, 염소, 양 우유)로 이루어진 단백질과 지방으로 이루어져 있습니다. 제조 중 우유는 일반적으로 산성화되고 비슷한 활성을 갖는 레넷 효소 또는 세균 효소 중 하나가 추가되어 카제인이 응고됩니다. 고형의 응유는 액체 유청에서 분리되어 완성된 치즈에 밀어 넣어집니다. 몇몇 치즈는 껍질, 외층 또는 전체에 방향성 몰드를 가지고 있습니다.

 

 

1000종류 이상의 치즈가 있으며, 다양한 나라에서 생산되고 있습니다. 그들의 스타일, 질감, 맛은 우유의 기원(동물 식사 포함), 저온 살균 여부, 버터 지방 함유량, 박테리아와 곰팡이, 가공 그리고 그것들이 얼마나 숙성되었는지에 따라 달라집니다. 향미제로 허브, 향신료 또는 목연을 사용할 수 있습니다.

 

많은 치즈의 노란색에서 빨간색은 아나토를 추가함으로써 생성됩니다. 다른 성분은 블랙 페퍼, 마늘, 부추, 크랜베리 등의 몇 가지 치즈에 추가될 수 있습니다.

 

치즈 전문가 또는 치즈 판매자는 치즈의 선택, 구입, 수령, 보관 및 숙성에 대한 전문 지식을 가지고 있을 수 있습니다. 일부 치즈에서 우유는 식초나 레몬즙 등의 산을 첨가함으로써 응고됩니다. 대부분의 치즈는 우유당을 젖산으로 바꾸는 박테리아에 의해 더 적은 정도로 산성화되고, 그 후 렌넷을 첨가하면 큐링이 완료됩니다.

 

렌넷을 대체하는 채식주의자도 있습니다.대부분은 균인 Mukormiehei 발효에 의해 생산되지만, 다른 것들은 Cynara 엉겅퀴과의 다양한 종에서 추출됩니다.

 

낙농 지역 근처 치즈 제조업체는 더 신선하고 저렴한 우유와 배송료 절감의 혜택을 받을 수도 있습니다.치즈는 휴대하기 쉽고 유통기한이 길며 지방, 단백질, 칼슘, 인 함유량이 높은 것으로 평가받고 있습니다. 치즈는 우유보다 작고 유통기한이 길지만 치즈의 종류에 따라 다릅니다. 파르메산과 같은 딱딱한 치즈는 방어나 염소 우유 치즈와 같은 부드러운 치즈보다 오래 갑니다.

 

일부 치즈는 특히 보호용 가죽에 싸여 있는 경우 장기간 보관되기 때문에 시장이 유리할 때 판매가 가능합니다. 블록 형태의 치즈 진공 포장과 이산화탄소와 질소 혼합물을 포함한 비닐봉지 가스 플래시는 21세기 치즈 저장과 대량 유통에 사용되고 있습니다. 식물 기반 치즈는 탄소 배출량이 적습니다.

어원

치즈라는 말은 라틴어 카제우스에서 왔고, 거기서 현대어 카제인도 파생되었습니다. 가장 초기의 기원은 '발효하면 시어진다'는 뜻의 전 인도유럽 뿌리*kwat-입니다. 그것은, cīese or cēse(구영어)와 cheese(중영어)를 낳았습니다. 유사한 단어는 다른 서게르만어와 공유되는 서프리지아어, 네덜란드어 카스어, 독일어 카스어, 옛 고독일어 차스어 - 모두 재건된 서독어 형식*kás에서 라틴어로부터의 초기 차용어입니다.

 

고대 영어의 사이스(서색슨어), 세이스(앙리안어)…서게르만어의 *kasjus(고색슨어, 고고독어의 샤시, 독일어의 카스, 중네덜란드어의 케이스, 네덜란드어의 카스), 라틴어의 카스(이탈리아어의 카시오, 스페인어의 케소, 아일랜드어의 카스, 웨일스어의 카스)로부터입니다.

 

아마 PIE 루트*kwat-"발효, 신맛이 됩니다"(플라크릿 차시 "버터 밀크"의 소스이기도 하다).구교회 슬라보닉크바스 "leven; 발효음료", 담뱃대 "sour", -kyseti "to turn;" 체코 키사티 "turn turn, rot;"산스크리트크바타치" boils, se;"Gothwájan "fo"의 소스도 있습니다. 나이도 비교해보죠. 오래된 북유럽 오스트, 덴마크 오스트, 스웨덴 오스트는 라틴어의 '블로스, 소스, 주스'와 관련이 있습니다."

 

로마인들이 군단의 보급품을 위해 딱딱한 치즈를 만들기 시작했을 때 새로운 단어가 사용되기 시작했습니다. caseus formatus 또는 성형치즈(성형치즈가 아닌 성형치즈처럼). 이 단어에서 프랑스어 fromage, 표준 이탈리아어 formagio, 카탈루냐어 formage, Breton formaz, Occitan fromatge(또는 formage)가 파생되었습니다.

 

로망스어 중 스페인어 포르투갈어 루마니아어 토스카나어 남이탈리아어 방언에서는 카세우스(queso, queijo, caș, caso 등)에서 유래한 말을 사용하고 있습니다.

 

치즈라는 말 자체는 때때로 '성형' 또는 '성형'을 의미하는 의미로 사용됩니다. 치즈라는 말은 이런 의미로 쓰이고 있습니다. 치즈라는 용어는 많은 비유 표현(예: '큰 치즈', '치즈가 되다', '치즈와 같은 가사')에서 명사, 동사, 형용사로도 사용됩니다.

역사

태생 

치즈는 고대의 음식으로, 그 기원은 역사에 기록되어 있습니다. 치즈 제조가 유럽, 중앙아시아, 중동 어디에서 시작되었는지를 보여주는 결정적인 증거는 없습니다. 치즈 제조의 기원에 대해 처음 제안된 날짜는 양이 최초로 가축화된 기원전 8000년경부터입니다.

 

옛날부터 동물의 껍질이나 내장 부풀림은 다양한 식재료를 보관하기 위한 용기를 준비했기 때문에 동물의 위에서 만들어진 용기에 우유를 넣어 치즈를 만드는 과정이 우연히 발견되었을 가능성이 높습니다, 그 결과 우유는 위에서 그물에 의해 응고되어 유즙이 나오게 되었습니다. 우유를 저장하는 이 방법을 사용한 아랍 상인의 치즈 발견에 대한 전설이 있습니다.

 

고고학적 기록에서 치즈 제조의 첫 번째 증거는 기원전 5500년으로 거슬러 올라가 현재 폴란드의 쿠야비아에서 발견되었고, 그곳에서 우유 지방 분자로 코팅된 스트레이너가 발견되었습니다.

 

치즈 제조는 이와는 독립적으로 그것을 저장하기 위해 응고된 우유를 프레스하고 소금을 첨가함으로써 시작되었을 가능성이 있습니다. 동물의 위 속에서 치즈를 만드는 효과가 더 단단하고 더 나은 질감의 응유를 주었다는 관찰은 의도적으로 렌넷을 추가하는 것으로 이어졌을 수 있습니다.

 

이집트 치즈의 초기 고고학적 증거는 기원전 2000년경 이집트 무덤 벽화에서 발견되었습니다.2018년 과학 논문에 따르면 세계에서 가장 오래된 치즈는 기원전 약 1200년(현재의 3200년 전) 고대 이집트 무덤에서 발견되었습니다.

 

초기 치즈는 아마 상당히 신맛이 나고 짠맛이 나 소박한 코티지 치즈나 페타와 비슷한 식감으로 부서지고 풍미가 풍부한 그리스 치즈였습니다. 유럽에서 생산된 치즈는 중동보다 기후가 시원하기 때문에 보존에 필요한 염분이 적어졌습니다. 소금과 신맛이 적어짐으로써 치즈는 유용한 미생물이나 곰팡이에 적합한 환경이 되었고 숙성된 치즈에 각각의 풍미를 주었습니다.

 

가장 먼저 발견된 보존치즈는 기원전 1615년(현재 3600년 전)으로 거슬러 올라가는 중국 신장의 타클라마칸 사막에서 발견되었습니다.

고대 그리스와 로마

고대 그리스 신화에서는 아리스테우스가 치즈를 발견했다고 합니다. 호메로스 오디세이(기원전 8세기)는 사이클롭스가 양과 염소 우유 치즈를 만들어 보관하고 있음을 설명합니다.

 

Columella의 De Re Rustica(c.65 CE)는 렌넷 응고, 응집, 소금, 숙성을 포함한 치즈 제조 공정에 대해 자세히 설명하고 있습니다. 플리니 장로에 따르면 로마 제국이 탄생할 무렵에는 그것은 세련된 기업이 되어 있었습니다.

 

Pliny the Elder는 또한 헬베치족에 의해 제조된 딱딱한 스블린스와 같은 치즈인 Caseus Helveticus에 대해서도 쓰고 있습니다.

 

치즈는 로마 제국에서 성숙한 예술을 만드는 일상적인 음식이자 치즈였습니다.플리니의 자연사(77CE)는 제국 초기 로마인들이 누렸던 치즈의 다양성을 설명하는 장(XI, 97)을 바칩니다. 그는 최고의 치즈는 Nîmes 근처 마을에서 왔지만 오래 가지 않았고 신선한 것을 먹어야 했다고 말했습니다. 알프스와 아페닌 치즈는 당시만큼 종류가 다양했습니다.

 

리그리아 치즈는 주로 양의 우유로 만들어진 것으로 유명하며, 근처에서 생산되는 치즈 중에는 개당 1000파운드의 무게가 있는 것도 있었습니다. 염소 우유 치즈는 로마에서 최근의 맛으로 갈리아의 비슷한 치즈인 '약용 맛'보다 흡연에 의해 개선되었습니다. 해외 치즈 중 프리니는 아시아 마이너의 빗티니아 치즈를 선호했습니다.

포스트 로마 유럽

로마화된 사람들이 낯선 새로 정착한 이웃을 만나 독자적인 치즈 만들기 전통, 독자적인 양떼 및 독자적인 치즈에 관련 없는 말을 가져오자 유럽 치즈는 더욱 다양해지고 다양한 지역에서 독자적인 전통과 제품을 개발했습니다. 장거리 무역이 붕괴되자 낯선 치즈를 만나는 것은 여행자뿐이었습니다.

 

샤를마뉴가 흰 치즈와 처음 만난 것은 먹을 수 있는 껍질을 가짐으로써 노켈의 황제 생활 이야기 구성 중 하나입니다. 영국 치즈 위원회는 영국에는 약 700개의 다른 지역 치즈가 있다고 주장하고 있습니다.

 

프랑스와 이탈리아는 아마도 각각 400개의 치즈를 가지고 있을 것입니다(프랑스 속담에 따르면 일년 중 매일 다른 프랑스 치즈가 있고 샤를 드골은 일찍이 "246가지 치즈가 있는 나라를 어떻게 통치할 수 있습니까?"라고 물었습니다),

 

유럽에서 치즈 아트의 진보는 로마의 몰락 후 수세기 동안 천천히 계속되었습니다. 오늘날 인기 있는 치즈의 대부분은 중세 후기 또는 그 후에 최초로 기록되었습니다.1500년경 체다 치즈, 1597년 파르메산 치즈, 1697년 구다 치즈, 1791년 카망베르 치즈 등입니다.

 

1546년 존 헤이우드(John Haywood)의 잠언은 "달은 녹색 치즈로 만들어졌다"고 주장했습니다(여기서는 많은 사람들이 지금 생각하는 것과 같은 색이 아니라 새롭거나 늙지 않았는지를 가리킬 수도 있습니다). 이 감정의 변화는 오랫동안 반복되었고 NASA는 2006년 만우절 스푸핑 발표를 위해 이 신화를 이용했습니다.

현대 시대

치즈는 유럽문화와 함께 근대적으로 보급되기 전까지 동아시아 문화나 콜럼버스 이전의 아메리카 대륙에서는 거의 알려지지 않았으며 주로 유럽, 중동, 인도 아대륙 및 그 문화의 영향을 받은 지역에서만 널리 보급되어 사용되었습니다. 그러나 유럽 제국주의의 최초이자 후에 유럽계 미국인들의 문화와 음식이 보급되면서 치즈는 점차 세계적으로 알려져 점점 인기가 높아지고 있습니다.

 

치즈 공업 생산을 위한 첫 번째 공장은 1815년 스위스에 문을 열었지만, 대규모 생산은 미국에서 처음으로 진정한 성공을 거두었습니다. 신용카드는 보통 뉴욕주 로마 출신 낙농가 제시 윌리엄스에게 전달됩니다.제시 윌리엄스는 1851년에 인근 농장의 우유를 사용하여 조립 라인 방식으로 치즈를 만들기 시작했습니다.

 

이로써 체다 치즈는 미국 최초의 공업 식품 중 하나가 되었습니다. 수십 년 동안 그런 상업적인 유제품 협회는 수백 개나 존재했습니다.

 

1860년대에는 대량 생산된 렌넷이 시작되어 세기가 바뀔 때까지 과학자들은 순수한 미생물 배양을 생산하고 있었습니다. 그 이전에는 치즈 제조 박테리아는 환경에서 또는 이전 배치의 유제품을 재활용하는 것에서 왔습니다.순수한 문화는 보다 표준화된 치즈가 생산되는 것을 의미했습니다.

 

공장에서 만들어진 치즈는 제2차 세계대전 중 전통적인 치즈 제조를 능가했고, 그 이후 공장은 미국과 유럽의 대부분의 치즈 공급원이 되었습니다.2012년까지 치즈는 전 세계 슈퍼마켓에서 가장 할인된 상품 중 하나가 되었습니다.